тертый

  • 141Ботвиньи —         Ботвинья чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из за утраты способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с… …

    Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • 142Картофельные блюда —         Особенностью картофельных блюд белорусской кухни является, во первых, преимущественное использование в них тертого, а не целого картофеля, во вторых, несколько способов приготовления тертой картофельной массы и, в третьих, применение… …

    Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • 143Лобио —         Лобио в переводе с грузинского фасоль. Это название носят блюда из отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков вариаций. Они различаются сортами фасоли, ее величиной, формой, цветом, характером окраски (одноцветная,… …

    Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • 144Баклажаны жареные —         Баклажаны, предназначенные для обжаривания на масле, можно очищать или не очищать от кожицы, нарезать вдоль или поперек. Затем их обязательно солят, прикрывают полотенцем и оставляют на 10 20 мин для вылеживания, после чего отжимают рукой …

    Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • 145Эларджи —         Состав:         750 г 1 кг сулугуни, имеретинского сыра или чанаха         2 стакана кукурузной крупы сечки         1 стакан кукурузной муки         2 л воды         Приготовление: Кукурузную сечку залить кипятком, варить 1,5 2 ч,… …

    Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • 146Мчади —         Мчади лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковородках на углях, а в городских условиях либо на плите, либо на противне в духовке. Самое хорошее мчади выпекается в каменных сковородках кеци. В этом случае тесто для мчади просто… …

    Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • 147Колдунай —         Колдунай приготовляют так же, как пельмени, но с некоторыми особенностями.         Состав мясной начинки:         жирная говядина (кострец)         свиное сало (четвертая часть)         лук (луковый сок или кашица)         сырое яйцо… …

    Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • 148МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА (для повторения каждый месяц) —         Скоромный стол                  № 1         1. Рассольник со смоленской крупой         2. Соус из телячьих ножек со свежими огурцами         3. Дрозды жареные         4. Пирожки с повидлом                  № 2         1. Суп из макарон с… …

    Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • 149ЗАПРАВКА —         Кулинарный термин, имеющий в русской кухне двоякий смысл.         1. В широком смысле любое внесение в готовую пищу, блюдо такого компонента, который не обязателен по рецептуре, но дает существенное улучшение вкуса данного блюда. В этом… …

    Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • 150МИНЕСТРОНЕ —          (от ит. minestra суп; minestrone густой суп, minestrina легкий суп). Итальянские овощные супы, характерные для Северной Италии (Лигурии), загущенные лапшевидными тестяными изделиями (обычно широкой, иногда предварительно обжаренной до… …

    Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • 151ОГУРЦЫ —         Кулинарное применение огурцы находят в основном в свежем виде, в окрошках, салатах (закусочных) и салатах ко вторым мясным блюдам. Подавать свежие огурцы к рыбным блюдам дурной кулинарный тон. Лучшая заправка к салатам из свежих огурцов… …

    Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • 152РИЗОТТО —          (ит. risotto). Распространенный вид блюд из риса в Северной Италии (Ломбардии, Венеции, Лигурии, Фриули Джулии, Эмилии Романьи), где к основе из отварного риса, сваренного чаще всего на пару, прибавляют разные вкусовые добавки… …

    Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • 153РИССОЛИ —          (фр. rissole, от rissoler поджарить, подрумянить). Итальянское название пухлых, пончикоподобных, напоминающих по форме яйца пирожков, жареных во фритюре. Риссоли отличаются от других пирожков не только внешним видом (отсутствием у них… …

    Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • 154ТОПИНАМБУР —          (фр. topinambour) земляная груша клубневое растение, произрастающее в Сев. Америке. Получило название от одного из индейских племен, употреблявших грушевидные клубни в пищу. До Второй мировой войны в Европе считалось несъедобным. Не… …

    Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • 155ФЛЯКИ —          (польск. flaki требуха). Польское национальное блюдо, в основе которого рубцы (рубец первый, самый большой отдел желудка жвачных животных). Для фляков рубцы тщательно чистят, скоблят, промывают в холодной и теплой воде, два три раза дают …

    Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • 156выжига — (иноск.) пройдоха, прошедший сквозь огонь, бывалый мошенник Ср. Существует в нашем городе купец... Так, скалдырник больше ничего, выжига одно слово. Гл. Успенский. Бог грехам терпит. 1. Ср. Ну, барынька... выжига порядочная! произнес он, утирая… …

    Большой толково-фразеологический словарь Михельсона

  • 157жех — жох (жех) (иноск.) тертый, закаленный, твердый, неподдающийся; плут, пройдоха, дока (намек на жох край, ребро, грань) Ср. Стать жехом ребром, твердо упереться, противясь чему. Ср. Только там все и сидят одни подьячие и что ни есть самые жохи по… …

    Большой толково-фразеологический словарь Михельсона

  • 158жох(жех) — (иноск.) тертый, закаленный, твердый, неподдающийся; плут, пройдоха, дока (намек на жох край, ребро, грань) Ср. Стать жехом ребром, твердо упереться, противясь чему. Ср. Только там все и сидят одни подьячие и что ни есть самые жохи по этому делу …

    Большой толково-фразеологический словарь Михельсона

  • 159ковы — (иноск.) коварные намерения, вредные замыслы, козни Ср. Коваль бывалый, ловкий, тертый. Ср. У коварного и действования гибельны: он замышляет ковы, чтобы погубить бедного словами, хотя бы бедный был и прав. Исаии. 32, 7. Слова ковы , клепать… …

    Большой толково-фразеологический словарь Михельсона

  • 160на коне и под конем — (иноск.) в счастье и несчастье Счастье на коне, бессчастье под конем. Ср. Хотелось на коня, а досталось под коня . Ср. (Он) человек тертый, бывавший и на коне и под конем. Даль. Новые картины русского быта. 2. Самородок. См. колесо …

    Большой толково-фразеологический словарь Михельсона